Cracco inaugura l’anno accademico alla Cattolica: «La cucina oggi è un gioco di squadra»

“Bisogna far capire quanto è importante mangiare bene e soprattutto preservare le nostre tradizioni”. Lo chef Carlo Cracco, sopra nella foto, è stato l’ospite d’onore del Dies Academicus delle sedi di Piacenza e Cremona dell’Università Cattolica del Sacro Cuore, che si è tenuta giovedì 12 marzo nella sede di Piacenza. La sua prolusione, dal titolo “L’evoluzione della figura dello chef: un ponte fra generazioni”, è stata preceduta dal discorso della rettrice Elena Beccalli e dai saluti della sindaca di Piacenza, Katia Tarasconi, e dell’amministratrice unica di Epis, nonché presidente della Provincia di Piacenza, Monica Patelli. Prima della cerimonia ufficiale, nella piazzetta interna dell’ateneo mons. Claudio Giuliodori, assistente ecclesiastico dell’Università Cattolica, ha presieduto la messa, concelebrata dal vescovo emerito di Piacenza-Bobbio, mons. Gianni Ambrosio.

Da Gualtiero Marchesi alle nuove generazioni

Fermato dai cronisti prima dell’inizio della cerimonia, Cracco ha parlato dell’importanza del passaggio generazionale. “Dobbiamo cercare il più possibile di far appassionare i ragazzi allo studio, al lavoro e alla professione, e soprattutto far loro vedere come attraverso l’alleanza si può rafforzare la conoscenza”. Il tema è stato poi ripreso nella prolusione, in cui Cracco ha citato lo chef Gualtiero Marchesi. “La sua figura rappresenta, a mio avviso, non soltanto quella di un grande cuoco, ma anche quella di un maestro capace di formare e ispirare intere generazioni di professionisti”. Sulla valorizzazione dei prodotti piacentini, il consiglio dello chef stellato è di “uscire, farli conoscere, contaminare gli altri, così che poi non possono più farne a meno e quindi se li vengono a cercare”. “La cucina – ha detto nel suo discorso – non rappresenta soltanto un insieme di tecniche o l’espressione di una creatività individuale: è soprattutto un patrimonio culturale che si sviluppa e si arricchisce grazie alla trasmissione di conoscenze, esperienze e valori tra maestri e allievi”.

Nella foto, la celebrazione della messa presieduta da mons. Claudio Giuliodori.

La cucina oggi è una “brigata”

“Quando penso alla cucina professionale – ha proseguito – sono consapevole che il piatto che giunge al tavolo rappresenta soltanto la parte visibile di un lavoro molto più complesso. Dietro ogni preparazione esiste infatti una struttura fatta di persone, ruoli, responsabilità e relazioni. La brigata costituisce il cuore operativo di un ristorante: un sistema che deve funzionare con precisione, ritmo e fiducia reciproca. Vorrei sottolineare ora la vera essenza del concetto di brigata: un vero ecosistema professionale che nel tempo ha conosciuto una profonda evoluzione. In passato le cucine erano ambienti più rigidi, caratterizzati da una gerarchia fortemente marcata e da metodi di insegnamento spesso severi. Si riteneva che pressione e disciplina rappresentassero strumenti indispensabili per la formazione di un cuoco. Oggi questo modello sta progressivamente cambiando. La cucina rimane un luogo in cui sono richiesti rigore, responsabilità, puntualità, precisione e concentrazione; allo stesso tempo, tuttavia, è cresciuta la consapevolezza dell’importanza della dimensione umana e relazionale. Le nuove generazioni cercano maggiormente dialogo, confronto e opportunità di crescita. Per questa ragione ritengo che il ruolo dello chef non consista più soltanto nel dirigere una brigata, ma anche nel guidarla, formarla e motivarla. Personalmente attribuisco grande valore all’idea di una brigata che operi come una squadra. Ogni persona contribuisce con il proprio talento, la propria sensibilità e la propria energia. Il mio compito, in qualità di chef, è creare le condizioni affinché queste qualità possano esprimersi nel modo migliore. Un ristorante, infatti, non è mai il risultato del lavoro di una sola persona. È piuttosto il frutto dell’impegno quotidiano di molte figure professionali che condividono lo stesso obiettivo: offrire agli ospiti un’esperienza autentica. La cucina rimane un mestiere esigente, fatto di sacrificio, ritmo e dedizione, ma rappresenta anche uno dei luoghi più straordinari in cui costruire relazioni professionali e umane fondate su fiducia, rispetto e passione”.

Nella foto, il tavolo dei relatori con la rettrice Elena Beccalli

I numeri dell’Ateneo

Nel corso del suo intervento, la rettrice Elena Beccalli ha fornito alcuni numeri significativi dell’ateneo, che conta quattro facoltà, sei dipartimenti, 17 centri di ricerca e 20 corsi di laurea. Gli iscritti totali all’Università Cattolica sono 47mila 851, di cui 3mila 662 (il 7,65%) nella sede di Piacenza-Cremona. Piacenza, in particolare, conta 3.140 iscritti (di cui 1.122 immatricolati nell’anno accademico 2025/26). La maggior parte frequenta un corso di laurea di primo livello o una magistrale a ciclo unico (32.020, di cui 2.339 a Piacenza-Cremona), 9.194 sono gli studenti dei corsi di laurea di secondo livello (1.053 a Piacenza-Cremona), mentre ai corsi post-laurea (dottorati e master) sono 6.637 gli iscritti, di cui 270 nella sede piacentino-cremonese. Rilevante anche l’attività internazionale: nell’anno accademico 2024/25 sono 154 gli studenti in uscita e 376 quelli in entrata nella sede di Piacenza-Cremona.

Dieci progetti piacentini nel Piano Africa

“Operare nel cuore di un importante distretto agroalimentare – una straordinaria combinazione di competenze produttive e culturali – genera certamente benefici tangibili”, ha detto Beccalli nel suo discorso. La rettrice è tornata a parlare del Piano Africa, un pilastro del suo mandato, che a Piacenza vede attivi dieci progetti. Sul tema posto al centro di quest’anno accademico, l’alleanza tra generazioni, Beccalli ha detto che “in un’epoca segnata da una transizione demografica senza precedenti, il binomio tra nutrizione e longevità rappresenta una nuova frontiera dei diritti umani. Inoltre, l’invecchiamento non deve essere inteso come un processo di sottrazione, bensì un’estensione della dignità umana assicurata anche dalle scelte alimentari”.

Nella foto, le autorità presenti al Dies Academicus

Nutrizione, fra obesità infantile e bisogni speciali

La rettrice ha sottolineato il tema della nutrizione, che diventa “un’importante forma di cura e inclusione sociale” se si pensa a chi vive con bisogni speciali, poiché “il cibo non è più solo sostentamento, ma una sorta di «codice software» che istruisce le nostre cellule su come invecchiare”. Su questo, c’è un grande problema legato alle giovani generazioni. “Nel 2026 – ha evidenziato Beccalli – lo scenario globale descrive una realtà paradossale: per la prima volta nella storia, il numero di bambini e adolescenti obesi ha superato quello dei sottopeso. L’obesità infantile non è più un problema limitato ai paesi ad alto reddito, ma un’epidemia globale: sono 188 milioni i bambini e adolescenti in età scolare che a livello mondiale convivono con tale patologia (circa 1 su 10). Non si tratta solo di un fenomeno determinato da scelte individuali, ma influenzato dall’ambiente alimentare che circonda i giovani. Da un lato, i social media bombardano i minori con pubblicità di alimenti non sani; dall’altro, spesso il junk food costa meno ed è più facile da reperire rispetto a un pasto fresco e bilanciato, specialmente nelle aree urbane degradate. Come è evidente, si tratta di un tema politico in senso ampio, di una questione sociale di primo livello. Le risposte devono essere frutto di una sintesi tra scienza, politica e umanità, specie per quanto riguarda la nutrizione legata ai bisogni speciali degli anziani, dei bambini e dei giovani. Infatti, non esiste una dieta universale, poiché l’alimentazione deve essere adattata alla fase del ciclo di vita, alle specifiche patologie e all’attività fisica. Ma vi è di più. La nutrizione porta con sé un evidente valore sociale: per un anziano con bisogni speciali, l’atto di mangiare è spesso un baluardo di socialità. Alla luce di queste riflessioni e delle evidenze scientifiche disponibili, desidero formulare un appello all’azione fondato su un impegno condiviso tra istituzioni, comunità e mondo della ricerca. Alle istituzioni, affinché riconoscano pienamente la nutrizione clinica come componente primaria dei livelli essenziali di assistenza. Alle comunità, perché riscoprano il valore del pasto condiviso, potente antidoto alla solitudine, che a sua volta rappresenta una delle cause più insidiose della malnutrizione. Alla scienza, infine, perché continui a innovare nel campo delle tecnologie alimentari senza mai perdere di vista la persona e la qualità dell’esperienza alimentare”.

“Il sapere non rimane chiuso nelle aule”

“L’università non è solo un luogo di studio e formazione: è uno spazio vivo fatto di relazioni, di pensiero, di confronto. È dove si inizia a immaginare e a costruire il futuro. E non solo quello di chi studia, ma quello della società intera”. Così la sindaca di Piacenza, Katia Tarasconi, nel suo intervento. “Avere a Piacenza una università così prestigiosa è una grande opportunità non solo per la formazione ma anche perché produce scambi culturali, portando energia e innovazione all’interno della città. Il sapere non rimane chiuso nelle aule ma è capace di dialogare con le istituzioni e col tessuto economico e sociale. Dobbiamo continuare a lavorare per rendere Piacenza una città sempre più accogliente per chi sceglie di passare qui un periodo della propria vita. Ringrazio gli studenti che hanno scelto Piacenza: sono anni in cui, oltre a studiare, si cresce come persone e si sviluppano idee”. Monica Patelli, amministratrice unica di Epis (l’ente di Piacenza e Cremona per l’istruzione superiore) e presidente della Provincia di Piacenza, ha detto che “il ruolo che l’Università Cattolica svolge dal punto di vista formativo è centrale per il nostro territorio: la conoscenza è alla base di ogni prospettiva di sviluppo e di crescita. Nel consolidarsi della sua lunga storia, l’Università Cattolica ha saputo accrescere il proprio apporto anche nell’ambito della ricerca, attraverso le interconnessioni con il mondo extra accademico, in particolare con il tessuto economico e con le istituzioni”. In conclusione, ha portato la sua testimonianza di studentessa dell’Università Cattolica Rebecca Mariani, che ha conseguito la doppia laurea in Giurisprudenza e Gestione d’azienda e attualmente è dottoranda nella sede di Milano.

Francesco Petronzio

Pubblicato il 13 marzo 2026

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